Devine toxică mierea încălzită?

Pentru că mierea nepasteurizată poate conține spori de bacterii și pentru că eu în principal lucrez cu oameni foarte bolnavi, cu imunitatea mult afectată, frecvent le recomand acestora evitarea consumului. Aceasta este o recomandare temporară pe care nu o fac oricui, ci doar atunci când este cazul – clinic sau oncologic. Însă, în ultima vreme am început să înțeleg că lumea în căutare de recomandări nutriționale general valabile trage tot felul de concluzii care mai de care mai crețe la cap din recomandări nutriționale strict particularizate.

Iar ce se înțelege din recomandarea ca pacientul cu imunitatea praf să nu mănânce miere nepasteurizată se încadrează de obicei într-una din următoarele două situații:

• pacientului îi este contraindicat consumul de miere nepasteurizată pentru că are imunitatea scăzută, iar mierea nepasteurizată poate fi sursă de infecții de origine alimentară – ceea ce este exact baza acestei recomandări;
• pacientul cu imunitatea scăzută ar putea să consume miere pasteurizată, dar mierea pasteurizată este contraindicată pentru că este toxică pentru că este preparată termic – ceea ce este o mare varză de extrapolări fără nici o bază științifică.

De obicei ignor verzele că-s pe toate gardurile și nu-mi bat capul cu părerile personale ale nimănui. Crezi ce crezi, nu-i treaba mea să te conving de nimic, vezi-ți de treaba ta, iar eu îmi văd de a mea. Dar – pentru că în ultima vreme m-am tot lovit de varza asta cu mierea toxică de mi s-au bigudit neuronii – în acest articol voi explica pe scurt care-i treaba cu mierea preparată termic.

În primul rând, mierea nepasteurizată este un aliment sănătos pentru persoanele cu imunitatea normală atâta timp cât este consumată moderat.

• Mierea conține diverse substanțe benefice pentru sănătatea umană. (Scepankova și colab., 2017)
• Dar consumând mai multă miere nu se obțin beneficii mai multe, micronutrienții conținuți în miere neștergând cu buretele faptul că mierea conține totuși o căruță de carbohidrați. Consumul excesiv al oricărui aliment este nesănătos, iar acest articol se referă strict la consumul moderat sau ocazional de 1-2 lingurițe de miere pe zi.

În al doliea rând, mă refer la miere miere, normală, simplă și curată. (Voidarou și colab., 2021) Miere fără vreun moț, dar miere de calitate = fără tot felul de adaosuri menite s-o facă mai multă și mai ieftină, dar și mai nesănătoasă. (Fakhlaei și colab., 2020)

În al treilea rând, mierea nepasteurizată conține spori de bacterii care pot asocia risc de infecție în cazul consumului de către persoane care au imunitatea scăzută. (Kňazovická și colab., 2021) Iar recomandările de nutriție de prevenție a infecțiilor de origine alimentară sunt cu atât mai stricte cu cât diagnosticul, tratamentul și prognosticul pacientului o cer, independent de părerile personale ale celor care consideră mierea panaceu.

• Mierea este un aliment sănătos, la fel de sănătos ca orice alt aliment sănătos. N-are moațe.
• Consumul de miere contribuie la păstrarea sănătății, nu vindecă boli. Vindecatul de boli mâncând miere este o gândire simplistă care ignoră faptul că majoritatea bolilor sunt plurifactoriale – fiind cauzate și influențate după diagnostic nu doar de alimentele consumate, ci și de sedentarism, fumat, consum de alcool, somn de calitate proastă, capacitate scăzută de asertivitate, expunere la stres amplu dintr-o dată sau prelungit pe termen lung, și – în plus față de toate acestea- de gravitatea diagnosticului pacientului. Mierea oricât de pură ar fi ea nu șterge cu buretele toți acești factori. Nici un aliment – oricât de bogat în micronutrienți – nu șterge cu buretele toți acești factori. Bolile se vindecă în echipă multidisciplinară, niciunul dintre specialiști nu putem vindeca o boală complexă de unul singur.
• Consumul moderat de miere este sănătos, nu este medicament. (Newman și colab., 2014) Nutriția este terapie de suport, nu este tratament. Poveștile de genul „m-am vindecat de boala X mâncând alimentul Y” sunt povești de adormit portofele.

Și, în al patrulea rând, deși prepararea termică a mierii este folosită de când lumea – atât în gospodării pentru gustul savuros (de la simplul ceai, la turtă dulce), cât și de către producători (pentru creșterea duratei de garanție a produsului prin inactivarea termică a bacteriilor și fungilor din miere) – până acum nu s-a plâns nimeni că a pățit ceva de la consumul de miere preparată termic sau nu, părerile despre toxicitatea mierii încălzite fiind ipoteze ridicate pe baza de studii preclinice = studii de laborator pe linii celulare sau animale de laborator hrănite exclusiv cu miere excesiv preparată termic la temperaturi foarte mari pentru perioade îndelungate de timp. (Shapla și colab., 2018)

Nu există nici un studiu realizat pe oameni care să indice că aportul moderat de miere sau alimente care conțin miere preparată termic pentru scurtă durată, la temperaturi normale de bucătărie este toxic.

Există doar corelații preclinice extrapolate clinic după păreri personale. Dar, când vine vorba de sănătatea umană, “toxic” nu este un cuvânt lelea, nu este o părere personală despre care discutăm la o cafea “eu cred așa”, “tu crezi așa”, “hai fată, stai să-ți spun eu”….

Academia nu funcționează pe bază de “hai fată, stai să-ți spun eu”.

Legat de miere, “toxic” este un termen definit în funcție de conținutul de 5-hidroxi-metil-furfural (pe scurt: 5-HMF) – substanță care începând de la o cantitate de 40 mg per kilogram de miere devine mutagenică, carcinogenică și citotoxică, substanță care însă nu se găsește doar în mierea preparată termic, ci și fructe uscate, sirop sau suc concentrat de fructe, deserturi cu caramel, cafea, oțet sau în diverse produse de patiserie – deci haideți să nu mai mâncăm nimic că există furfural de-astă pe planetă… (Farag și colab., 2020)

Toxicitatea mierii preparate termic este o ipoteză indicată doar în studii de laborator care au folosit temperaturi mari pentru perioade îndelungate de timp – aceste studii neavând utilitate în viața reală pentru că acasă nu fierbem ceaiul 4 ore să vedem cum zburdă furfuralul. (Cervantes și colab., 2000; Chis & Purcarea, 2011) Lipsa de utilitate clinică a unui studiu preclinic este din păcate un fapt uluitor pentru persoanele fără pregătire în interpretarea adecvată a studiilor științifice…

De asemenea… majoritatea oamenilor de pe planetă nu consumă 1 kg de miere pe zi.

Eu nici măcar nu pot să-mi închipui o persoană care ar mânca 1 kilogram de miere pe zi pentru ca măcar să aibă sens să discut despre 5-HMF în afara contextului unei conferințe de nutriție în care întoarcem lucrurile pe toate părțile încât să ajungem la niște recomandări real utile pentru pacienți. Utile însemnând îmbunătățirea obiectivă a analizelor de sânge și a simptomatologiei, nu cai verzi pe pereți.

Dar dacă ești mătăluță una dintre puținele excepții de pe planetă care consumă un kilogram de miere pe zi, este bine să știi că atingerea pragului toxic de 40mg 5-HMF nu depinde doar de prepararea termică a mierii.

Cantitatea de 5-HMF din miere este cam de 5 ori mai mare în mierea preparată termic decât în cea crudă, (Stan și colab., 2013) dar nu depinde doar de prepararea termică – fiind:

• mai mare în mierea provenită din anumite plante independent dacă aceasta este crudă sau preparată termic (Fallico și colab., 2004; Smetanska și colab., 2021)
• influențată de durata la care este depozitată și de temperatura de depozitare a mierii, cantitatea de 5-HMF crescând cu cât temperatura în camera de depozitare și timpul de depozitare cresc (Turhan și colab., 2008; Al-Diab & Jarkas, 2015; Kędzierska-Matysek și colab., 2016) Depozitarea la 5 grade timp de 2 luni asociază minime schimbări în calitatea mierii, însă depozitarea la 30 de grade sau după 150 de zile asociază degradarea calităților mierii. (da Silva Cruz și colab., 2021)

Ne place să gândim simplist alimentele ca produse standard. Tabele după tabele după tabele care nu informează absolut nimic despre alimentul din farfurie. Invenții comode din pix. De la vânzătoare la plafar, la părerologi intens specializați în părerologie generală, la medici cu zero pregătire formală de nutriție care în loc de consultația medicală pentru care te-ai dus la consultație recită poezii despre ciorbă de la doctor Google citire în timp ce te mumifică elegant în cearceafuri de suplimente, toată lumea se pricepe azi la nutriție mai ceva ca la politică… Mama ei de nutriție.

Faptul că știi să mesteci nu înseamnă că te pricepi la nutriție.

Faptul că tu ești slab în timp ce alții sunt grași nu înseamnă nici că ești mai sănătos în vreun fel, nici că te pricepi la nutriție. Sunt o grămadă de oameni slabi și frumoși la exterior cu metabolismul de 7 ori mai varză decât orice gras.

Faptul că ai slăbit vreodată nu înseamnă nici că ești sănătos, nici că te pricepi la nutriție.

Faptul că ești medic nu înseamnă că ai vreo pregătire formală de nutriție.

Iar faptul că ești pacient cu vreo boală, nici atât.

Nici măcar faptul că abia ai obținut licența de nutriție-dietetică după 3 ani în care ai învățat continuu doar nutriție – fără să studiezi absolut nimic altceva – nu înseamnă că ai încă expertiza necesară să personalizezi recomandările încât să ajuți real pacientul. Exact ca în orice altă profesie, imediat după ce abia ai absolvit facultatea ești începător și cerem oficial minim 2000 de ore de practică nutrițională clinică supervizată înainte să te considerăm adecvat pentru a face parte din echipa de terapie de suport nutrițional a unui pacient real.

Să te pricepi la nutriție înseamnă să îți asumi responsabilitatea recomandărilor pe care le faci.

Responsabilitate. Nu dat cu părerea sau tupeu.

Oamenii sunt reali, iar recomandările de nutriție bazate pe motive inventate din pix le pot face rău real.

Datul cu părerea și tupeul tronează azi în discuțiile omniprezente de nutriție, dar sunt ego și atât. Vorbe goale.

Dacă ești real specialist în nutriție cu licență și master în nutriție-dietetică sau alt profesionist din sănătate măcar cu master în nutriție, înainte să faci recomandări de nutriție adu-ți aminte te rog că nu este vorba despre noi. Este vorba despre a ajuta pacientul dispus să facă efortul să respecte recomandările.

Datul cu părerea lelea despre ce și cum este o varză care nu ajută pe nimeni cu nimic, și face rău pacientului venit la persoana pe care o consideră specialist în nutriție cu bună credință. Iar pentru că toată lumea își dă lelea cu părerea despre ciorbă – că ce mare brânză să vorbești despre ciorbă – pacienții sunt din ce în ce mai confuzi fiind confruntați cu păreri personale atât de contradictorii încât le vine să ne trimită pe toți înapoi direct la origini…

Independent de părerile personale de nutriție, recomandările de nutriție care ajută cu ceva pacientul se fac pe bază de dovezi științifice reale. Proiectarea părerilor personale nutriționale pe pacienți nu are nici o legătură nici cu nutriția. Este pură bătaie de joc, risipă de timpul și de banii pacientului.

Exact cum doi cartofi din aceeași farfurie pot avea conținut diferit de amidon în funcție de o grămadă de factori – de la soiul de cartof, la calitatea pământului, la ploi, la fertilizare, la depozitare, la modul de gătire – la fel și mierea din două borcane din același dulap poate avea conținut diferit de substanțe în funcție de o grămadă de factori. (Ajlouni & Sujirapinyokul, 2010; Soares și colab., 2017)

În cazul consumului moderat al unui tip de miere de calitate ca parte a unui stil de viață și alimentație în general sănătoase, nu are nici măcar sens să-ți bați capul cu termeni docți precum 5-HMF pentru că și în cazul în care mierea ta preferată ar fi una dintre tipurile care are în sine mai multă fructoză, tu mănânci doar 1-2 lingurițe sau o bucată de turtă dulce, nu un kil.

Iar în cazul preparării termice de scurtă durată – cum ar fi la temperatura unui ceai sau a unei prăjituri – nu ajungi neam la valorile de 40 mg 5-HMF/kg miere. (Cozmuta  și colab., 2011; Kędzierska-Matysek și colab., 2016; Haouam și colab., 2021)

Inclusiv încălzirea mierii la cuptorul cu microunde îi scade activitatea antimicrobiană, (Bucekova și colab., 2018) dar cantitatea de 5-HMF nu crește la 40mg 5-HMF. Băuturile care conțin miere încălzite câteva minute la cuptorul cu microunde sunt mai puțin benefice pentru sănătate decât cele reci care conțin miere crudă pentru că termic se pierd din proprietăți, dar mierea încălzită nu devine toxică. (BartáKoVá și colab., 2011; Dranca & Oroian, 2013)

Mierea de calitate pasteurizată de către producători de bun simț sau preparată termic acasă prin folosirea în băuturi calde sau alimente în propria bucătărie este mai puțin benefică pentru sănătatea persoanelor cu imunitate normală decât mierea pasteurizată de producători sau preparată termic acasă. (Chua și colab., 2014) Și atât.

Însă “mai puțin benefic” nu înseamnă ”toxic”.

Dacă vrei să consumi miere și imunitatea ta este scăzută este precaut să consumi miere pasteurizată.

Dacă imunitatea ta este boboc, obții maximul de beneficii consumând moderat miere crudă, dar nu pățești absolut nimic dacă-ți pui o linguriță de miere în ceai sau dacă mănânci o turtă dulce preparată cu miere.

Mierea preparată termic nu este toxică.

Studii citate:

Ajlouni, S., & Sujirapinyokul, P. (2010). Hydroxymethylfurfuraldehyde and amylase contents in Australian honey. Food chemistry, 119(3), 1000-1005.

Al-Diab, Dima, and Bushra Jarkas. “Effect of storage and thermal treatment on the quality of some local brands of honey from Latakia markets.” Journal of entomology and zoology studies 3.3 (2015): 328-334.

BartáKoVá, Klára, et al. “Impact of microwave heating on hydroxymethylfurfural content in Czech honeys.” Czech Journal of Food Sciences 29.4 (2011): 328-336.

Bucekova, Marcela, et al. “Microwave processing of honey negatively affects honey antibacterial activity by inactivation of bee-derived glucose oxidase and defensin-1.” Food chemistry 240 (2018): 1131-1136.

Cervantes, MA Ramirez, SA Gonzales Novelo, and E. Sauri Duch. “Effect of the temporary thermic treatment of honey on variation of the quality of the same during storage.” Apiacta 35.4 (2000): 162-170.

Chis, A., & Purcarea, C. (2011). The Effect of Thermal Tratament on Fresh Mono floral Honey Types from Bih or County. University of Oradea, Faculty of Environment Protection Oradea

Chua, L. S., et al. “Effect of thermal treatment on the biochemical composition of tropical honey samples.” International food research journal 21.2 (2014): 773.

Cozmuta, Anca MIHALY, et al. “Effect of thermal processing on quality of polyfloral honey.” Romanian J Food Sci 1.1 (2011): 45-52.

da Silva Cruz, Larissa Farias, et al. “Storage conditions significantly influence the stability of stingless bee (Melipona scutellaris) honey.” Journal of Apicultural Research (2021): 1-12.

Dranca, F., & Oroian, M. (2013). Impact of microwave heating on chemical properties of Romanian honeys. J. Agroaliment. Proc. Technol, 19, 464-469.

Fakhlaei, Rafieh, et al. “The toxic impact of honey adulteration: A review.” Foods 9.11 (2020): 1538.

Fallico, B., et al. “Effects of conditioning on HMF content in unifloral honeys.” Food chemistry 85.2 (2004): 305-313.

Farag, Mayada R., et al. “The toxicological aspects of the heat-borne toxicant 5-hydroxymethylfurfural in animals: a review.” Molecules 25.8 (2020): 1941.

Haouam, Lynda, et al. “The quality of honeys influenced by the traditional heating method.” Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 2021 (2021): 1276-1280.

Kędzierska-Matysek, Monika, et al. “Characterisation of viscosity, colour, 5-hydroxymethylfurfural content and diastase activity in raw rape honey (Brassica napus) at different temperatures.” Journal of food science and technology 53.4 (2016): 2092-2098.

Kędzierska-Matysek, Monika, et al. “Effect of freezing and room temperatures storage for 18 months on quality of raw rapeseed honey (Brassica napus).” Journal of food science and technology 53.8 (2016): 3349-3355.

Kňazovická, Vladimíra, et al. “Diversity of bacteria in Slovak and foreign honey, with assessment of its physico-chemical quality and counts of cultivable microorganisms.” Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 2021 (2021): 414-421.

Newman, Tyler J. “Local, Unpasteurized Honey as a Treatment for Allergic Rhinitis: A Systematic Review.” School Phys Assistant Stud (2014): 462.

Scepankova, Hana, Jorge A. Saraiva, and Letícia M. Estevinho. “Honey health benefits and uses in medicine.” Bee products-chemical and biological properties. Springer, Cham, 2017. 83-96.

Shapla, Ummay Mahfuza, et al. “5-Hydroxymethylfurfural (HMF) levels in honey and other food products: effects on bees and human health.” Chemistry Central Journal 12.1 (2018): 1-18.

Smetanska, Iryna, Salman S. Alharthi, and Khaled A. Selim. “Physicochemical, antioxidant capacity and color analysis of six honeys from different origin.” Journal of King Saud University-Science 33.5 (2021): 101447.

Soares, Sonia, et al. “Portuguese honeys from different geographical and botanical origins: A 4-year stability study regarding quality parameters and antioxidant activity.” Molecules 22.8 (2017): 1338.

Stan L., et al. “Changes of hydroxymethylofurfural In heated honey.” Agricultura 87 (2013): 101-104.

Turhan, Irfan, et al. “Quality of honeys influenced by thermal treatment.” LWT-Food Science and Technology 41.8 (2008): 1396-1399.

Voidarou, Chrysoula Chrysa, et al. “An In Vitro Study of Different Types of Greek Honey as Potential Natural Antimicrobials against Dental Caries and Other Oral Pathogenic Microorganisms. Case Study Simulation of Oral Cavity Conditions.” Applied Sciences 11.14 (2021): 6318.